Σκουμπρί Με Δυο Τρόπους Παντζάρι Και Τρίμμα Λευκής Σοκολάτας Με Αγριοράπανο

Κόβουμε το παντζάρι σε κύβους του 1 εκ. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το χυμό πατζαριού, το ξίδι, το δαφνόφυλλο, την άχνη και τον χυμό μήλου και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις βράσουν προσθέτουμε το κομμένο παντζάρι. Βάζουμε το μίγμα σε ένα δοχείο με κάλυμμα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες ή και περισσότερο. Μετά τις 24 ώρες, παίρνουμε το 1/3 από το μίγμα και το βράζουμε μέχρι να μείνει το μισό. Διατηρείστε το reduction πατζαριού και αυτό στο ψυγείο, χωριστά από το υπόλοιπο μίγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς. Λιώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με τη σκόνη γάλακτος, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, την άχνη ζάχαρη και μία πρέζα αλάτι. Τοποθετούμε το μίγμα σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε για 10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε σε μία άκρη να κρυώσει. Τρίβουμε το αγριοράπανο στον τρίφτη και το ανακατεύουμε με τη λευκή σοκολάτα και τη σκόνη γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Όταν λιώσει η σοκολάτα ρίχνουμε μεσα το μπισκότο, ομογενοποιούμε και το απλώνουμε σε ένα ταψί και την αφήνουμε να κρυώσει.

Για να φτιάξουμε το ταρτάρ σκουμπριού κόβουμε σε λεπτές φέτες τα φιλέτα κα τα ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και με μία πρέζα αλάτι και πιπέρι. αφήνουμε για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Σε ζεστό τηγάνι, όπου έχουμε ρίξει λίγο λάδι, σοτάρουμε το σκουμπρί για 30 δευτερόλεπτα την κάθε πλευρά.

Το σκουμπρί θα πρέπει να είναι λίγο ωμό και κάπως ημιδιάφανο στο κέντρο.

Σερβίρουμε ρίχνοντας λίγο από το reduction πατζαριού στο πιάτο και βάζοντας ένα φιλέτο σκουμπριού από πάνω. Το ταρτάρ σκουμπριού το βάζουμε σε μία άκρη του πιάτου σκορπίζοντας τα κομμάτια πατζαριού σε όλο το πιάτο μαζί με τα ψίχουλα μπισκότου, λίγα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο.